Зеленая кухня — это настоящая, неподдельная скатерть-самобранка. На ней все есть, что нужно человеку для его жизни, а главное — для его здоровья. Наши леса и болота — это чудесный огород, и все, что в нем произрастает, можно с полным правом назвать овощами, только не культурными, а дикорастущими. Все эти овощи — натуральный продукт, богатый витаминами, микроэлементами (марганец, медь, бор и т. д.) и веществами, благоприятно действующими на работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Зелень эта с избытком восполняет нехватку витаминов в культурных овощах, которые после длительного хранения теряют почти полностью эти чудодейственные вещества.
Дикорастущие овощи исстари известны людям, у многих народов они до сих пор пользуются большой популярностью. Так, в Западной Европе листья одуванчика, первоцвета весеннего, медуницы являются необходимым и полезным деликатесом, в Японии делают всевозможные блюда из листьев лопуха. В русской национальной кухне дикая зелень также занимала достойное место. В народном календаре — святцах — даже есть особый день «Мавра — зеленые щи» (3 мая по старому и 16 мая по новому стилю). В этот день на столе появлялись в изобилии щи и борщи, приготовленные из весенней зелени. И в настоящее время от дикорастущих съедобных трав не стоит отказываться и тем более пренебрегать ими. Их надо рассматривать как подспорье к нашим повседневным блюдам, как витаминную добавку. В некоторых случаях дикорастущими травами можно и нужно разнообразить и заменять блюда обычной кухни. С позиций гигиены питания такие добавки и замены блюд не только весьма желательны, но и очень полезны людям. В самом деле, растения снабжают человеческий организм белками, жирами, углеводами, являются источником минеральных солей и витаминов. Недаром в древнерусском памятнике письменности XI в. «Изборник Святослава» говорится: «…В овоще суть силы велики». В этом изречении, повидимому, подразумеваются не только огородные овощи, набор которых в ту пору был скуден, а дикорастущая зелень, известная людям с древнейших времен. Поэтому «пища святого Антония» по возможности должна быть обязательной и в нашем рационе.